Blanquette – dusené teľacie ragú s bielou omáčkou

Blanquette – dusené teľacie ragú s bielou omáčkou

Mišine francúzske ochutnávky – Blanquette


Dnes vám predstavím klasiku francúzskej kuchyne „Blanquette de veau“. Tradičné jedlo, ktoré mi prvýkrát uvarila moja milovaná francúzska svokra.

Jednoduché a chutné jedlo z jedného hrnca. Kúsky mäsa, ktoré sa rozplývajú na jazyku – s jemnou smotanovou omáčkou, ktorú budú mať radi aj najmenší členovia rodiny. Zabijete tak dve muchy jednou ranou. 

Rovnako ako český guľáš je aj tento pokrm ešte lahodnejší na druhý deň, keď už pekne odstál. 

Obtiažnosť: jednoduchá príprava
Doba varenia aj s prípravou: cca 2,5 hod

Ingrediencie

  • 1 kg predného teľacieho mäsa
  • 1 l zeleninového vývaru (možno nahradiť vývarom v kocke)
  • 1 l kuracieho vývaru (možno nahradiť vývarom v kocke)
  • 2 veľké mrkvy (osobne pridávam aj 0,5 kg)
  • 1 cibuľa
  • 25–30 g masla
  • 250 g krájaných  šampiňónov
  • 250 ml crème fraîche (možno použiť kyslú smotanu)
  • 2 lyžičky citrónu
  • žĺtok
  • 2 polievkové lyžice múky
  • 25 cl bieleho vína
  • soľ a mleté čierne korenie
  • zväzok byliniek (najčastejšie používam bouquet garni – ten obsahuje tymián, rozmarín, petržlen a bobkový list)

Kvalitné čerstvé teľacie mäso

Postup

  1. Cibuľu nakrájajte na kocky (pokojne aj väčšie) a opražte na masle dosklovita. Pridajte na väčšie kúsky nakrájané teľacie mäso a pekne osmažte dozlatista. Dozlatista osmažené mäso sa vám neskôr mnohonásobne vráti v podobe oveľa lepšej chuti omáčky. Posypte 2 lyžicami múky a dobre premiešajte.
  2. Pridajte vývar, biele víno a opäť premiešajte. V prípade potreby môžete pridať aj vodu na zakrytie. Pokiaľ máte radi výraznejšie chute, pridajte v v tejto fáze aj zväzok byliniek (nemusíte sa ich báť, ochutia omáčku a zvýraznia jej vôňu). Varila som obe varianty – s bylinkami aj bez – a obe nám chutili.
  3. Mrkvu nakrájajte na kolieska (v niektorých receptoch pridávajú cibuľu až v tejto fáze, ja ju dávam do základu hneď na začiatku) a pridajte k mäsu. Nakrájajte na plátky šampiňóny a pridajte do hrnca. Pokiaľ máte radi pór, môžete tiež pridať bielu časť z jedného póru (nakrájanú na kolieska). 
  4. Varte na veľmi miernom ohni asi 1½ až 2 hodiny za občasného miešania. V prípade potreby raz za čas dolievajte vodu. 
  5. V malej miske si premiešajte smotanu so žĺtkom a pridajte šťavu z citróna. (Citrón je veľmi dôležitý, omáčka bez neho nemá správny šmrnc a je mdlá. Podľa vašich chutí môžete dať aj viac než 2 lyžičky). Smotanovú zmes pridajte na poslednú chvíľu. Všetko pekne osoľte a okoreňte a dobre premiešajte. Ihneď podávajte s varenou ryžou.  

Tipy:

  1. Pre výbornú chuť  potrebujete klasicky kvalitné suroviny, predovšetkým čerstvé mäso od mäsiara a nič nepredbiehať. Blanquette potrebuje svoj čas, aby mäso bolo poddajné a omáčka prevoňaná bylinkami. 
  2. Technika prípravy tohto jedla je skutočne jednoduchá. Použiť ju môžete aj na biele mäsá, ako je kuracie, morčacie, rovnako tak aj na niektoré ryby či morské plody. 
  3. Crème fraîche je do omáčky najlepší, priblížite sa tak najviac originálu. Chuťou mi pripomína kyslú smotanu, ale je tučnejší (30%). Pokiaľ nemáte, môžete použiť aj slovenskú a českú kyslú smotanu. 

Trochu histórie

Podľa dochovaných správ bol blanquette de veau pôvodne používaný na spracovanie zvyšného pečeného teľacieho mäsa s bielou omáčkou. Doteraz nie je známe, v ktorej časti Francúzska vlastne vznikol. Zdá sa, že prvým dochovaným receptom je ten z roku 1735, ktorý napísal Vincent La Chapelle, iné spisy hovoria o neskoršom recepte Francois Marin z roku 1739. Pôvodne nešlo o hlavný chod, tým sa stal až po 2. svetovej vojne. 

Kto je "naša" Míša?

Míša je naša kolegyňa, ktorá pomáha vytvárať digitálnu stopu brandu Potten & Pannen-Staněk. Na našom novom blogu vás bude každý mesiac zoznamovať s niektorými tajmi, záludnosťami a aj skvostmi francúzskej kuchyne, ktorú sa snaží variť doma svojím 3 mlsným chlapom, tvoriacim dokopy stredobod jej života. Míša o sebe ďalej hovorí:

"Přátelé mi říkají jednoduše Míšo. Jsem rodilá Češka, která miluje tanec a dobré jídlo. Do Francie mě před deseti lety zavál život. Proč? No, znáte tu písničku Lucie Bílé „Láska je láska“ nebo Čechy milovanou reklamu „Když ji miluješ, tak není co řešit…“… no, tak proto. Po odjezdu z rodné země jsem změnila povolání, naučila se francouzsky a porodila dvě děti. A také se začala sžívat s novou kulturou a místní kuchyní. A že mají Francouzi obzvláště vytříbený jazýček 😊
Když jsem ještě žila v Čechách, receptů s masem byste v mé kuchyni našli pomálu. Přitahovalo mne vždy spíše pečení sladkého. To je zásluha mojí babičky, která mě už od mých 4 let zasvěcovala do svého kulinářského umění. Její piškotové rolády nebo plněné buchty byly vyhlášené v celém okolí. Časem jsem ale začala vařit i jídla pro "masožrouty"; prostě proto, že jsem se do jednoho takového zamilovala... Přiznávám však bezostyšně, že i když je francouzská gastronomie opravdovým zážitkem, mezi má top oblíbená jídla stále patří bramborové knedlíky s uzeným a pořádně vysmaženou cibulkou a také babiččiny "amolety" s cukrem a skořicí. Připomínají mi totiž teplo domova a mé dětství."

SÚVISIACE A ODPORÚČANÉ PRODUKTY