Čas prípravy husi: 245 min + 3 hod odležanie pred pečením
Čas prípravy kapusty: cca 20 min
Čas prípravy lokší: 30 min + 30 min pečenie
Počet porcií: 4-6
Túto dobrotu s prepečenou kožičkou si ľudia s veľkou obľubou objednávajú v mnohých reštauráciách. Jedným z dôvodov je strach z ťažkej prípravy a neistého výsledku, a tak to radšej nechajú na profesionálnych kuchárov. Postup je však oveľa jednoduchší, než by sa na prvý pohľad zdalo.
Hus je totiž na prípravu nenáročná, jediné čo skutočne potrebuje, je dostatok času. Keď sa ale usadí v pekáči, nevyžaduje už žiadnu manipuláciu. Pokiaľ si teda chcete vyskúšať svätomartinskú hus dom, obavy skutočne zahoďte.
Tento recept je nenáročný na špeciálne suroviny, okrem už zmienenej rasce a soli, stačí pridať niekoľko jabĺk a pár zväzkov rozmarínu, ktoré mäso krásne prevoňaju.
Náš tip: K oslavám svätého Martina patrí samozrejme Svätomartinské víno, ktoré sa k husi skvelo hodí. Najlepšie k nej bude chutiť červené – Modrý Portugal alebo Svätovavrinecké.
Ingrediencie
Svätomartinská hus:
- 1 stredne veľká hus (hmotnosť okolo 4 kg)
- 3 - 4 jablká (prípadne ďalšie na pridanie k mäsu)
- pár zväzkov čerstvého rozmarínu
- vývar alebo voda na podlievanie
- rasca, soľ
Jablková kapusta:
- 1 kg kyslej kapusty aj so šťavou
- 3 väčšie jablká
- 3 stredne veľké zemiaky
- 2 stredne veľké cibule
- 1 bobkový list
- soľ a drvená rasca podľa chuti
- cukor, najlepšie trstinový
Zemiakové lokše:
- 1,5 kg zemiakov (varný typ C)
- približne 1 kg polohrubej múky
- štipka soli
Postup prípravy Svätomartinskej husi
1. Pred prípravou vyberte drobky, hus dôkladne umyte a očistite od zvyšných pierok.
2. Pokiaľ nájdete v brušnej dutine nadbytok maste, odoberte ho a dajte bokom.
3. Vnútrajšok husi osoľte a pridajte rascu, to isté spravte aj z vonkajšej strany a odrežte konce krídel, hus tak nechajte odpočívať v chlade do druhého dňa.
4. Približne tri hodiny pred tepelnou úpravou hydinu vyberte z chladničky a uchovajte pri izbovej teplote.
5. Aby bola hus lepšie prepečená a aby lepšie vytekala masť, ihlou prepichnite kožu v okolí stehien a bokoch. Postupujte opatrne, aby ste netrafili mäso, ktoré by tak pustilo šťavu.
6. Do brušnej dutiny vložte jablká (počet podľa veľkosti) a rúru predhrejte na 130 °C.
7. Hus položte do pekáča prsiami dole, pridajte vnútornú masť a podlejte troškou horúcej vody alebo vývaru. Tekutina by mala siahať asi do štvrtiny výšky pekáča. Ten od francúzskeho výrobcu Emile Henry môžeme len odporúčať. Dômyselne navrhnutý tvar pokrievky zaručí optimálnu cirkuláciu vzduchu.
Náš tip: Skvelé vlastnosti keramiky, ktoré sú potrebne na pozvoľné a rovnomerné pečenie, zaručia husi krehkosť a šťavnatosť aj zlatistú kôrku. Pekáč neskôr využijete aj na pečenie ďalších druhov hydiny a ostatného mäsa.
8. Vložte do rúry a pečte prikryté asi 180 minút, potom mäso otočte, posypte rozmarínom (do pekáča môžete pridať aj ďalšie očistené a na štvrtky nakrájané jablká) a znovu vložte do rúry.
9. Pečte asi 45 minút a priebežne polievajte horúcou vodou spolu s výpekom.
10. Potom odkryte a pri 180 °C dopečte, kým hydina na povrchu rovnomerne sa nezafarbí dozlatista a nevznikne chrumkavá kôrka.
11. Pred podávaním hus rozdeľte na jednotlivé porcie a polejte výpekom. Potom nastavte rúru na 70 °C, doprajte jej ďalších desať minút a až potom servírujte.
Postup na jablkovú kapustu
1. Na predhriatej panvici rozpusťte masť a nechajte na nej orestovať do sklovita nadrobno nakrájanú cibuľu.
2. Potom pridajte kapustu aj so šťavou a podlejte troškou vody.
3. Jablká a surové zemiaky ošúpte, nastrúhajte na jemno a pridajte ku kapuste.
4. Podľa chuti osoľte a okoreňte. Pridajte rascu, bobkový list a cukor.
5. Duste do zmäknutia a v prípade potreby podlievajtetroškou vody.
6. V kapuste nemá byť na konci varenia takmer žiadna tekutina.
7. Vyberte bobkový list a podávajte horúcu.
Postup na zemiakové lokše
1. Zemiaky uvarte v šupke deň vopred.
2. Na druhý deň ich ošúpte a na jemno nastrúhajte.
3. Pridajte soľ a postupne aj múku, kým sa nevytvorí hladké cesto, ktoré nelepí.
4. Múkou si podsypte pracovnú dosku, aby sa cesto toľko nelepilo. Prácu s cestom vám uľahčí multifunkčná silikónová pracovná a pečiaca podložka, na ktorej môžete cesto vyvaľkať. Inokedy ju zase môžete umiestniť priamo do rúry a použiť pri pečení.
5. Vytvorte bochníky podľa počtu lokší a z každého z nich vyvaľkajte čo najtenšiu okrúhlu placku (hrubá sa ťažko prepečie a hrozí, že vnútrajšok ostane surový).
6. Pečte z oboch strán na suchej panvici s nepriľnavým povrchom, na liatinovej doske alebo kameňoch, kým sa nevytvoria pľuzgieriky. Otáčanie lokší vám pôjde ľahšie s dlhou obracačkou, najlepšie tou s dlhou rukoväťou, ktorá vás ochráni pred žiarom.
7. Po upečení každú lokšu potrite rozpustenou masťou a skladajte na seba.
8. Pokiaľ ich budete ihneď konzumovať, uchovajte ich v teple. Keď vám ostanú, môžete ich na druhý deň nasucho ohriať na panvici alebo doske.
Ďalšie tipy
- Chrumkavú kôrku dosiahnete tým, že hus pred koncom pečenia potriete zmesou medu a sójovej omáčky alebo šťavou z pomaranča. Ďalšou možnosťou je naloženie mäsa do mlieka pár hodín pred samotným pečením.
- Jablká sa do mäsa pridávajú, aby zbavili hus typického pachu.
- Výraznejšiu chuť omáčky docielite pridaním sušenej opečenej cibule alebo slivkového lekváru.
- K husi môžete okrem lokší podávať aj knedľu. Vyskúšajte kysnutú, karlovarské knedlíky, zemiakovú alebo chlpaté.
- Spotrebu energie a čas ušetríte tak, že hus nepečiete vcelku, ale rozdelíte ju na porcie a jablká pridáte priamo do pekáča.
- Z odrezkov z krídiel a drobkov môžete pripraviť napríklad aj skvelý kaldoun - klasickú českú polievku.