Tak ako sa líši štruktúra guličiek čierneho korenia od zrniečok soli, dlhé korenie od toho bežného alebo soľ kamenná od soli morskej, rovnako sa od seba odlišujú aj používané mlecie mechanizmy. Jedny z najlepších mlynčekov na korenie ponúka firma Peugeot, a preto si rozdiely ukážeme práve na nich.
Napríklad ten na guličky čierneho korenia je vybavený dvojitou radou zubov v tvare skrutkovice, ktoré vedú a držia zrnká čierneho korenia tak, aby umletie bolo zaručene dokonalé. Oproti tomu mlecí mechanizmus na kamennú soľ vyzerá úplne inak, pripomína skôr dva "mlynské kamene", ktoré tak perfektne rozdrtia hrubú, suchú kameninovú soľ, ale s guličkami čierneho korenia by si neporadil, rovnako tak ako mlynček na čierne korenie by s ohľadom na svoj mechanizmus nebol schopný umlieť zrnká soli. V mlynčeku na kamennú soľ neumeliete morskú soľ a to jednak preto, že sa "kamene" vďaka prirodzene stálej vlhkosti tejto soli skoro zlepia a po druhé preto, že oceľový mechanizmus nie je prispôsobený trvalému pôsobeniu vlhka, a tak pomerne rýchlo skoroduje, čím sa otupí a tak zničí. Preto pre vlhkú morskú soľ firma Peugeot vyrába špecifické mlynčeky, ktorých mechanizmus je keramický, doplnený o ďalšie nekovové materiály a svojim tvarom pripomína robustný banský vrták než čokoľvek iné. A v čom umlieť dlhé korenie, ktorého malé, tvrdé šištičky pripomínajú jahňady? Mlynček na neho musí mať opäť trošku iný mechanizmus, než ten klasický na čierne korenie – zuby skrutkovice sú pretiahnutejšie, sú uspôsobené tvaru koreninových šištičiek. Oproti tomu populárne sušené chili papričky, ktoré majú síce tvar podobný, ale úplne iné vlastnosti, umeliete na mlynčeku, ktorého mlecí mechanizmus je prispôsobený tomu, že papričku je potrebné najprv čisto orezať, potom pridržať a až potom začať drtiť...
Mlynček Peugeot Isen, dokonale uspôsobený na precízne mletie šištičiek dlhého korenia. Umeliete na ňom aj veľké koreninové zrná (s priemerom väčším než 6 mm, ktoré sa nemôžu mlieť v bežných mlynčekoch na čierne korenie) a tiež ďalšie korenie, ako je kardamóm, badián, klinčeky, semienka koriandra, rascu, sušené tonka bôby alebo napríklad nové korenie alias jamajské korenie.
Rôzne mlecie mechanizmy mlynčekov na korenie
mlynček na čierne korenie – mechanizmus Peugeot
mlynček na soľ – mechanizmus Peugeot
mlynček na dlhé korenie – mechanizmus Peugeot
mlynček na morskú (vlhkú) soľ – mechanizmus Peugeot
mlynček na chili papričky – mechanizmus Peugeot
Čo je dobré si zapamätať?
- NIKDY na mlynčekoch na korenie nemeľte soľ a naopak – mlynčeky na soľ, ako sami vidíte, nie sú ani trošku uspôsobené na mletie guličiek korenia.
- POZOR na rozdiel medzi soľou kamennou a soľou morskou. Pokiaľ na bežnom mlynčeku na soľ budete mlieť vlhkú morskú soľ, nielenže vám to pôjde zle, ale svoj mlynček si tiež takto zničíte.
- VEDZTE, že špeciálne korenie k tomu, aby ste z jeho chuti dostali to najlepšie, často vyžaduje aj špecifický mlynček. Preto si vždy zistite, či taký náhodou neexistuje, aby váš kulinársky zážitok mohol byť skutočne dokonalý.
Aký typ korenia do mlynčeka?
Odporúčame používať sušené zrnká čierneho korenia s priemerom 6 mm a menej. Mechanizmus mlynčekov bol špeciálne navrhnutý aby dosiahol tie najlepšie výsledky pri mletí korenia, čierneho, bieleho, zeleného a červeného (v prípade tzv. ružového korenia, vyskytujúceho sa v zmesiach farebných korení, by jeho podiel nemal byť vyšší než 15 %. Toto "korenie" však nie je autentickým korením, ale plodom poprovca. V kvalitných mlynčekoch na čierne korenie, ktorými tie z Peugeot nesporne sú, môžete namlieť aj sušený koriander alebo sečuánske korenie, ktoré tiež nie je čiernym korením v pravom zmysle slova, ale plodom čínskeho kra s českým poetickým názvom žlutodřev peprný.
Všetky chute korenia
Všeobecne platí, že špecifická vôňa kvalitných korení je veľmi jemná a po namletí rýchlo mizne. Ak si teda kúpite čierne korenie už namleté, alebo lepšie vákuovo zabalené, pripravíte sa o väčšinu kulinárskych zážitkov. Na výslednú chuť namletého čierneho korenia v jedlách tak majú vplyv 3 zásadné veci: jemnosť respektíve hrubosť namletia, čas, ktorý ubehol od jeho namletia až k jeho vlastnému použitiu a tiež doba, po ktorú bol prípadne vystavený varu.
Jemné mletie zdôrazňuje chuť, mletie hrubé tak uprednostňuje arómu, pri strednom umletí by tak všetky prvky mali byť vyvážené.
Pokiaľ je čierne korenie dlhšiu dobu vystavené varu, získava skôr horkastú príchuť.
Z vyššie uvedeného vyplýva, že aj pri použití špičkových čiernych korení a kvalitného mlynčeka nemusí byť váš zážitok dokonalý, pokiaľ dochutíte svoje jedlo príliš skoro.
Ideálne teda je, umožniť každému z prítomných prikoreniť si svoje jedlo až pri servírovaní a nechať tak plne rozvinúť všetky chute a vône exotických korení, ktoré ste si zaobstarali.
Soľ nad zlato
Kamenná soľ je nerast, ktorý sa ťaží z hlbín zeme; je to skamenená soľ, ktorá sa nahromadila vyparovaním morí v priebehu geologických epoch.
Mlecí mechanizmus Peugeot mlynčekov na soľ je konštruovaný tak, aby drtil hrubú, suchú kamennú soľ, ideálne s kryštálmi s priemerom 4 mm a menej, na prášok. Hrubosť si, rovnako ako pri mlynčekoch na čierne korenie, určujete sami, a to buď jednoduchým utiahnutím alebo povolením korunky či pomocou systému u-Select. Na mlecí mechanizmus z nerez ocele 18/10 je firmou Peugeot poskytovaná celoživotná záruka; je špeciálnou technológiou ošetrený tak, aby mal vysokú odolnosť proti korózii a agresivite soli.
Vlhká morská soľ sa získava odparovaním morskej vody zo špeciálnych nádrží - salin. Vyznačuje sa púdrovou konzistenciou s vysokou vlhkosťou, čo neumožňuje umlieť ju bežným mlynčekom na soľ. Používajú sa teda mlynčeky s keramickým mechanizmom, ktorý je schopný 100% odolávať korózii a zároveň mať dostatočnú pevnosť.
Veľmi jemná morská soľ bez akýchkoľvek ďalších prísad, používa sa len na finálne dochutenie už hotového jedla. Je vzácna, pretože vplyvom podmienok je ju možné zbierať len pár mesiacov v roku a vždy len pár hodín do dňa, pretože potom tento soľný kvet klesá ku dnu. Soľný kvet nemá v kuchyni konkurenciu, dokáže zvýrazniť chuť, bez toho, aby sa jedlo presolilo. Nemelie sa, kryštáliky sa rovno sypú na jedlo na tanieri. U nás, v Potten & Pannen-Staněk, si túto kráľovnú medzi soľami môžete kúpiť od španielskej spoločnosti Sal de Ibiza pod názvom Fleur de Sel. Táto výnimočná soľ má jasno bielu farbu s ružovými odleskmi. Je ľahko navlhlá, jej chuť je nepatrne aromatická, pretože je v surovom stave aj prirodzene bohatá na minerály a stopové prvky. 100% prírodný produkt zo starých salin viac než 2 700 rokov.
