Zubáč, focaccia a chilli majonéza podla Lény Brauner

21. júla 2025
Zubáč, focaccia a chilli majonéza podla Lény Brauner

Léna Brauner, česká multižánrová umelkyňa, nezaprie tvorivého ducha ani v kuchyni. Varenie je pre ňu priestor na experimenty, focaccia je čistým plátnom pripraveným na vyjadrenie seba samej. Originalita v umení má u Lény svoju hodnotu aj pri príprave rodinnej večere. Nebojí sa odvážnych chuťových kombinácií a jedlo musí byť samozrejme aj vizuálnym zážitkom. Zubáč na ghí s hlivou a šalátom z divokých listov, domáca focaccia a chilli majonéza – to je pozvánka do fusion kuchyne od Lény. Ráno začína vôňou kysnutého cesta a končí chrumkavým sústom zubáča s rozmarínom. Toto je jedlo, ktoré vonia domovom, prírodou aj láskou k detailu. Kombinuje v sebe delikátnu rybu, výrazné doplnky a starostlivosť venovanú každej surovine.


 

Ingrediencie pre 2 osoby

Na focacciu:

  • 500 g pšeničnej múky typu 00
  • ½ kocky čerstvého droždia
  • štipka trstinového cukru
  • cca 300 ml vlažnej vody (podľa potreby)
  • olivový olej
  • hrsť maldonskej soli
  • mak, biely a čierny sezam
  • čerstvý rozmarín

Na zubáča:

  • 2 filety zo zubáča
  • 2 lyžice ghí
  • čerstvá šalvia
  • citrónový tymián
  • citrónová šťava
  • soľ, korenie


Na praženú hlivu:

  • hrsť hlivy ústřičnej, nasekanej na drobné kúsky
  • kúsoček mangalica špeku

Na šalát:

  • listy červeného little gemu, rukoly, kyslého šťovíku, šťaveľu a mikrogreens (napr. pískavica)
  • čerstvý cisársky hrášok
  • zrniečka granátového jablka

Zálievka:

  • sezamový olej
  • tekvicový olej (lisovaný za studena)
  • rybia a ustricová omáčka
  • čierny ryžový ocot

Na chilli majonézu:

  • 1 celé vajce
  • olej z chrumkavého chilli (pozri nižšie)
  • väčšia štipka soli

Na chrumkavé chilli (voliteľné, zvyšok oleja použiješ do majonézy):

  • sušené chilli papričky
  • slnečnicový olej
  • cukor, soľ, glutamát sodný (voliteľne)

Ostatné:

  • žlté cherry paradajky, padrón papričky
  • cesnak, citrón, maldonská soľ

Focaccia:

  • Múku preosejte a uprostred urobte jamku. Pridajte vlažnú vodu, droždie a cukor.
    Nechajte kvások aktivovať. Potom vypracujte cesto a nechajte trikrát kysnúť.
  • Počas posledného kysnutia cesto prelejte olivovým olejom, osoľte maldonskou soľou a niekoľkokrát preložte.
  • Rozložte na plech, vytvorte prstami jamky, posypte makom, sezamom a rozmarínom.
    Pečte pri 230 °C dozlatista.

Chilli majonéza:

  • Chilli olej pripravte zohrievaním sušených chilli papričiek so soľou, cukrom a glutamátom v oleji.
  • Po precedení použite olej ako základ majonézy.
  • Vyšľahajte ho s vajcom do hladkej pikantnej omáčky (najlepšie tyčovým mixérom).

Zubáč:

  • Filety naložte do rozpusteného ghí s bylinkami a citrónom. Nechajte odpočinúť. 
  • Pred podávaním ich prudko osmažte na panvici dozlatista.

Pražená hlíva:

  • Na panvici rozškvarte špek a pridajte pozdĺžne natrhanú hlívu.
  • Opekajte dozlatista a do chrumkava.

Zeleninové prílohy:

  • Papričky: Upečte v rúre (alebo v airfryeri), potom premiešajte s pretlačeným cesnakom, olivovým olejom, citrónovou šťavou a soľou.
  • Paradajky: Rozpolte a opečte zároveň so zubáčom na panvici.

Šalát:

  • Zmiešajte listy a nakrájaný cukrový hrášok, dochuťte zálievkou, posypte granátovým jablkom a mikrogreens.

Servírovanie:

  • Na veľký tanier položte filet zo zubáča, ozdobte ho chrumkavou hlívou a klíčkami. Pridajte pečené papričky, paradajky, kopček chilli majonézy, svieži šalát a teplý kus domácej focaccie.