Zubáč, focaccia a chilli majonéza podla Lény Brauner

Na praženú hlivu:

• hrsť hlivy ústřičnej, nasekanej na drobné kúsky
• kúsoček mangalica špeku

Na šalát:

• listy červeného little gemu, rukoly, kyslého šťovíku, šťaveľu a mikrogreens (napr. pískavica)
• čerstvý cisársky hrášok
• zrniečka granátového jablka

Zálievka:

• sezamový olej
• tekvicový olej (lisovaný za studena)
• rybia a ustricová omáčka
• čierny ryžový ocot

Na chilli majonézu:

• 1 celé vajce
• olej z chrumkavého chilli (pozri nižšie)
• väčšia štipka soli

Na chrumkavé chilli (voliteľné, zvyšok oleja použiješ do majonézy):

• sušené chilli papričky
• slnečnicový olej
• cukor, soľ, glutamát sodný (voliteľne)

Ostatné:

• žlté cherry paradajky, padrón papričky
• cesnak, citrón, maldonská soľ

Focaccia:

• Múku preosejte a uprostred urobte jamku. Pridajte vlažnú vodu, droždie a cukor.
  Nechajte kvások aktivovať. Potom vypracujte cesto a nechajte trikrát kysnúť.
• Počas posledného kysnutia cesto prelejte olivovým olejom, osoľte maldonskou soľou a niekoľkokrát preložte.
• Rozložte na plech, vytvorte prstami jamky, posypte makom, sezamom a rozmarínom.
  Pečte pri 230 °C dozlatista.

Chilli majonéza:

• Chilli olej pripravte zohrievaním sušených chilli papričiek so soľou, cukrom a glutamátom v oleji.
• Po precedení použite olej ako základ majonézy.
• Vyšľahajte ho s vajcom do hladkej pikantnej omáčky (najlepšie tyčovým mixérom).

Zubáč:

• Filety naložte do rozpusteného ghí s bylinkami a citrónom. Nechajte odpočinúť. 
• Pred podávaním ich prudko osmažte na panvici dozlatista.

Pražená hlíva:

• Na panvici rozškvarte špek a pridajte pozdĺžne natrhanú hlívu.
• Opekajte dozlatista a do chrumkava.

Zeleninové prílohy:

• Papričky: Upečte v rúre (alebo v airfryeri), potom premiešajte s pretlačeným cesnakom, olivovým olejom, citrónovou šťavou a soľou.
• Paradajky: Rozpolte a opečte zároveň so zubáčom na panvici.

Šalát:

• Zmiešajte listy a nakrájaný cukrový hrášok, dochuťte zálievkou, posypte granátovým jablkom a mikrogreens.

Servírovanie:

• Na veľký tanier položte filet zo zubáča, ozdobte ho chrumkavou hlívou a klíčkami. Pridajte pečené papričky, paradajky, kopček chilli majonézy, svieži šalát a teplý kus domácej focaccie.