Čo sa skrýva v zrnku korenia z Kampotu?
Veľa lásky, odriekania, zodpovednosti k sebe, druhým a predovšetkým k prírode. Celoročná starostlivosť a prevažne ručná práca malých farmárov z juhu Kambodže, ktorí sa o svoje plantáže starajú rovnakým spôsobom ako to robili ich predkovia. A dnes vďaka snahe dvoch mladých Čechov o lepší svet za to tiež dostávajú odmenu, ktorú si bezpochyby zaslúžia. Firma .pepper..field zahájila dovoz do ČR v roku 2018, kedy od prvých 12 farmárov vykúpila 250 kg kampotského korenia. V ďalšom roku už bolo spolupracujúcich farmárov 50 a výkup korenia vzrástol na 1 tonu. Farmári .pepper..field si mohli dovoliť zaplatiť svojim deťom školné ...Príklady tiahnu a tak v roku 2020 už s firmou spolupracuje 120 farmárov, v roku 2021 číslo vystupuje na 203 a .pepper..field vykupuje 70% ich produkcie. V roku 2023 výkup dosiahol 100 % produkcie zúčastnených fariem, .pepper..field sa stal najväčším exportérom kampotského korenia, teda zo 110 ton tohto čierneho šampanského, ktoré sa ročne z krajiny vyvezie pripadá 40 ton na vrub tejto českej značky.
O Kláře Dohnalové a Davidu Pavlovi, zakladateľoch značky, si môžete prečítať viac napríklad v časopise Forbes. My vám chceme predstaviť sladko pálive zlato, ktoré z Kampotu dovážajú v tej najväčšej možnej kvalite.
V každom vrecúšku nájdete len celé guličky, veľké zhruba 4 mm, veľmi tvrdé, plné chuti, v sýtych farbách, šťavnaté a plne aromatické. Kampotské korenie rastie v oblasti s veľmi vzácnym podnebím a na živiny bohatú úrodu. Farmári, s ktorými značka spolupracuje, si môžu dovoliť dodržiavať veľmi prísne podmienky organického pestovania. Preto ich korenie vždy má nielen všetky 4 povinné certifikáty, ktoré určujú jeho kvalitu, jedinečnosť a pôvod,a tzv. lot number, identifikujúci konkrétnu farmu či spracovateľa, ale tiež bio certifikáciu.
Červené korenie
Zbiera sa ako plne zrelé, sýto červené koreninové zrnká. Je tak explóziou ovocných tónov s jemnejšou ostrosťou.
chuť a aróma: dominancia tónov ruží a šípok, prechádzajúcich do sušených čerešní, ktorá sa po chvíľke rozvinie do citrusových tónov s dotykmi kôrky kváskového chleba.
použitie: jednoznačný kráľ studenej kuchyne, výborne sa hodí do šalátov; rozumie si ale i s rizotom, polievkami alebo dezertami
Biele korenie
Smotanovo biele korninové "jadro" plne zrelých červených guličiek, vylúpané vďaka sušeniu na priamom slnku a následného namáčania.
chuť a aróma: jemné, ľahko korenisté s dominanciou grepfruitu a ďalších citrusov, s citeľnými dotykmi muškátového kvetu a tónmi tymiánu a medovky
použitie: skvelo podporí chuť morských plodov a bieleho mäsa, ideálne na rizoto, krémové polievky a čerstvé cestoviny.
Tmavo červené korenie
Exkluzívny výber tých najzrelších červených guličiek, s vysokým obsahom fruktózy.
chuť a aróma: veľmi sladký, s intenzívnou chuťou ovocia
použitie: miešanie drinkov, príprava sladkých zákuskov, vianočné pečenie, ryby a hydina
Čierne korenie
Zbiera sa ako nezrelý zelený. Až sušením na prudkom slnku získa krabatý povrch a charakteristickú čiernu farbu.
chuť a aróma: dominancia broskyne a nektarinky, sprevádzaná vôňou borovice a zemitými tónmi minerálne bohatej pôdy. Tymián, gafor a eukalyptus sa uvoľňujú až pri rozomletí
použitie: univerzál, ktorý doplní každý pokrm, ideálny na tmavé červené mäsá
Všetky farby .pepper..field
Ako naši zákazníci iste už viete, že rôzne farby korenia znamenajú len rôzne štádia zrelosti alebo spôsoby spracovania jednej a tej samej rastlinky. Kampotské korenie u nás nájdete aj sušené – čierne, biele, červené a tmavo červené, aj čerstvé – zelené. Sušené korenie je vhodné do všetkých mlynčekov na korenie, vhodné je skôr hrubšie mletie, ktoré krásne rozvinie jeho chute. Naopak čím jemnejšie korenie nadrvíte, tým intenzívnejšia bude jeho štipľavosť. Naproti tomu čerstvé korenie nikdy do mlynčeku nedávajte, použite buď celé guličky alebo rozdrvte v mažiari.
Fermentované Kampotské korenie obsahuje čerstvé zelené zrná, ktoré sú spracované starou japonskou metódou fermentácie, ešte v Kambodži. K nakladaným zrnám je pridávaná štipka soľného kvetu získavaného odparovaním morskej vody, ktorá zaručuje absolútnu čerstvosť zŕn. Tie si vďaka tomuto spracovaniu zachovávajú chuť krehkého zeleného korenia práve odtrhnutého z koreninovej liany, ktorú ocenil aj prezident asociácie, ktorá v Kambodži dohliada na kvalitu vyvážaného korenia. Tento kambodžský kaviár, ako ho firma nazýva, sa vyznačuje jemnými sviežimi tónmi a slanou chuťou. Vďaka tomu sa hodí predovšetkým na dochucovanie. Obľúbia si ho predovšetkým vyznávači vegetariánskej a vegánskej kuchyne, pretože nie je vhodný pri párovaní s mäsom. Výborný je do šalátov, nátierok či s avokádom. Hodí sa ako finiš na krémové polievky, jemne podporí chuť ryže v rizote, kreviet a s jeho pomocou môžete tiež vytvoriť dokonalé sendviče či toasty.
Zelené korenie ponúka jemnú, ale intenzívnu korenistú chuť s tónmi citrusov a ihličnanov, vzájomne prepojených kvetinovými tónmi. Oproti klasickému sušenému koreniu sa výrazne líši. Je jemný a krehký, po rozhryznutí vo vašich ústach rozpúta dokonalú harmóniu exotických chutí.
Budú ho milovať predovšetkým vyznávači vege kuchyne. Mäkučké zelené zrná sa hodia i k cestovinám, na zapekanie a do polievok, veľmi dobre si budú rozumieť s jemnými syrmi alebo s miešanými vajíčkami, ktorým urobia ostrejší sprievod.
Delikatesa je v najvyššej kvalite balená vákuovo priamo v Kambodži. K zeleným koreninovým zrnkám je pridávaná štipka soľného kvetu, získavaného odparovaním morskej vody. Soľ čerstvé korenie konzervuje a zaručuje tak jeho absolútnu čerstvosť. Zrná si vďaka tomuto spracovaniu zachovávajú chuť krehkého zeleného korenia práve odtrhnutého z koreninovej liany.
Přísná pravidla pro každou kuličku
A prečo je kampotské korenie .pepper..field to najlepšie? Predovšetkým preto, že lásku a starostlivosť, ktorú si všetci malí farmári, zbierajúci pre túto firmu, môžu dovoliť rastlinkám dať, je poznať. Pretože koreninové zrnká sú v Kampote ihneď po zbieraní prebrané ručne pinzetou a následne hneď zavakuované; po privezení do ČR sú ešte skontrolované na stroji so špičkovou optickou mechanikou, ktorá zachytí aj to najposlednejšie smietko a až tak zabalené a následne dané do predaja. Zákazník tak má v ruke to najčerstvejšie korenie rovno z plantáže. Aj preto sa stali korenia .pepper..field i v roku 2024 najúspešnejšou českou firmou v súťaži Great taste, kde porotcovi opäť ocenili kvalitu a chuť nielen čerstvého kampotského korenia, ale tiež koreninových špeciálov. Odborná porota ocenila najvyšším ocenením – 3 hviezdami Zelené lyofilizované Kampotské korenie a Karameládu s červeným Kampotským korením a Fermentované solené Kampotské korenie, ktoré postúpilo aj do finále top 30 ocenených produktov a mal tak šancu vyhrať ako druhý produkt značky gastronomického Oscara – Golden fork 2024. Toto ocenenie získal v roku 2022 práve lyofilizované zelené kampotské korenie.
