Fašiangové šišky Josefa Maršálka
Majster cukrár Josef Maršálek, známy usmievavý porotca z televíznej súťaže Českej televízie a lektor našej českej Gourmet Academy sa s vami podelí o ďalší zo svojich osvedčených receptov. Malé šišky obalené v cukre sú plnené až po vysmážaní, takže sa nemusíte báť, že by ste ich nezvládli.
Čas prípravy: do 30 minút
Kysnutie: 30 + 30 minút
Smaženie: 1 várka 5–6 minút
Počet kusov: 25–30
Ingrediencie
na cesto:
- 525 g hladká múka
- 175 g hrubá múka
- 300 g mlieko (cca 310 ml)
- 120 g rozpustené maslo
- 60 g cukor krupica
- 40 g droždie
- 30 ml rumu
- 20 g vanilkový cukor s pravou vanilkou
- 4 vajcia
- štipka soli
na smaženie:
- 1 l oleje na smaženie (repkový)
na dokončenie:
- 250 g jahodový džem
- 200 g lekvár
- 200 g cukor krupica
Postup
1. 100 g hladkej múky izbovej teploty a vlažné mlieko zmiešajte s droždím a nechajte 30 minút vykysnúť. Potom pridajte zvyšok múky a ostatné ingrediencie, vypracujte rukami nelepivé cesto. To nechajte v zadělávací mise (z hľadiska kysnutia je najvhodnejšia keramika), zakryté čistou utierkou, na teplom mieste cca 30 minút kysnúť.
2. Cesto po vykysnutí rozdeľte na dieliky po cca 50 g, pekne ich spracujte do guľiek a nechajte na pomúčenej doske ďalších cca 30 minút dokysnúť.
3. Dobre nakysnutú šišku spoznáte najlepšie tzv. "prstovým testom" – ľahko na ňu zatlačíte a ak sa vracia do pôvodnej podoby pomaly, je správne nakysnutá.
4. Akonáhle zistíte, že sú šišky nakysnuté, rozpáľte olej a ihneď začnite smažiť, aby vám šišky neprekysli. Pred ponorením do rozpáleného oleja, omeťte z nakysnutých šišiek prebytočnú múku. Zamedzíte tým zbytočnému prepaľovaniu a tvrdej kôrke, ktorú na nich iste nechcete mať.
5. Dbajte na to, aby šišky mali v hrnci dostatok priestoru a aby mali možnosť oleji voľne plávať. Šišky smažte dozlatista, z každej strany 2,5-3 minúty maximálne.
6. Po vytiahnutí nechajte odkvapkať prebytočný tuk, najlepšie na mriežke alebo na rozprestretej servítke a potom ešte teplé obaľte v cukre.
7. Nakoniec ostrým steakovým nožíkom urobte z boku šišky naprieč otvor a vychladnuté ich pomocou cukrárskeho vrecúška naplňte, časť jahodovým džemom a časť slivkovým lekvárom.
Tipy pre prácu so šiškami:
Do smažiacich sa šišiek nikdy nepichajte vidličkou. Na manipuláciu s nimi – obracanie a vyberanie použite drôtené sitko alebo penovačku.
Po vychladnutí do nožíkom vytvoreného otvoru v boku šišky (v mieste svetlejšieho krúžku) pomocou cukrárskeho vrecúška alebo inej plničky nastriekajte náplň.
