Josef Maršálek

Svoju prvú tortu si upiekol k 9. narodeninám, bola na pohľad krásna, ale nedala sa zjesť. Mala zrazený korpus a aj krém. To ho ale neodradilo a v 15 rokoch už bol miestnym slávnym, zatiaľ rýdzo amatérskym, pekárom na svadby a narodeniny. Cesta k vysnívanému povolaniu však neviedla priamo a muselo ubehnúť ešte veľa času, kým sa stal uznávaným cukrárskym mágom. Až po úspešnom ukončení štúdia na gymnáziu sa vyučil cukrárom a získal výučný list aj ako kuchár, následne sa prihlásil na diaľkové štúdium na pražskej Vysokej škole hotelovej. na svoje štúdiá v Prahe si zarábal najprv ako šéfkuchár v anglickom kúpeľnom hoteli, v gastro prevádzke luxusného londýnskeho obchodného domu Harrods, kam najprv nastúpil len na brigádu...Svoju šancu dokázal svojou usilovnosťou aj umom premeniť na trvalý pracovný pomer a prácu snov v cukrárskej sekcii najluxusnejšieho obchodného domu na svete...

Trochu úsmevnou epizódou v jeho úctyhodnej pracovnej kariére je týždenné cukrárske pôsobenie v Buckinghamskom paláci, kde bol poverený výrobou šišiek (scones) k obľúbenému popoludňajšiemu čaju kráľovnej Alžbety II. S láskou ich vytváral celých 7 dní, až kým sa vlastne dozvedel, že boli určené pre kráľovnine psy, welsh corgi, ktorým ich panovníčka trúsi...

V Harrods si okrem iného obľúbil prácu s plátkovým zlatom, ktorého sa na tamojšie torty a dezerty spotrebovalo týždenne až 10 g. Po 7,5 rokoch krásnej práce obdržal ponuku na pozíciu šéfcukrára, teda človeka, ktorý má pod sebou cca 270 ľudí. Namiesto toho ale odišiel do Indie, kde dva roky pomáhal kamarátovi rozbehnúť cukráreň Conçu. A navzdory porekadlu, že doma nie je nikto prorokom, sa po návrate domov v roku 2018 pomaly ale isto začal stávať známou a rešpektovanou osobnosťou aj u nás.

Pár tipov a rád k pečeniu, ktoré inde nenájdete. Spýtali sme sa totiž Josefa Maršálka za vás na jeho tajomstvo prípravy obľúbeného kysnutého cesta. 

• Hladkú múku nie je potrebné preosievať, to za vás spraví robot pri spracovaní cesta
• Tzv. omládok z čerstvého droždia rozrábajte vlažným (nie horúcim!) mliekom, tj mliekom teplým 28–29 °C, vzísť ho nechávajte 20–30 minút
• Po vzídení omládku (kvásku) pridajte všetky ostatné suroviny, vrátane tekutín a v robote s hákom 15–20 minút premiešajte na stupni 1, až POTOM pridajte akýkoľvek tuk a prepnite na stupeň 2. Čím väčší bude rozdiel teplôt medzi cestom a tukom, tým lepšie sa vám do cesta zapracuje, takže pridať tuk môžete rovno po jeho vybratí z chladničky. 
• Do kysnutých ciest vždy patrí soľ, 10 g na 1 kg múky
• Pokiaľ sa ponáhľate, z čerstvého droždia nie je potrebné rozrábať omládok, ale stačí na tzv. záraz. Podmienkou je, aby všetky suroviny mali rovnakú, izbovú teplotu. Droždie do múky rozdrobíte, pridáte všetky ostatné suroviny OKREM soli a tuku. V robote premiešajte a až následne potom pridáte soľ a tuk, ktorý v tomto prípade musí mať naopak tiež izbovú teplotu. Ďalej postupujte ako pri príprave s kváskom (omládkom).
• Kysnuté cesto nikdy nesmie oschnúť, preto vždy prikryte misu mokrou utierkou alebo fóliou
• Hotové cesto spoznáte, keď sa jednoducho odlepuje od misy aj od háku (varechy)
• Cesto má nakysnúť do dva a pol až trojnásobného objemu (ak kysne cesto v sklenenej mise s odmerkou, dokonale tento proces vidíte)
• U sušeného droždia vám bude stačiť 1/3 dávky čerstvého, tj na 1 kg múky 15–20 g, omládok sa zo sušeného droždia nepripravuje! 
• Všetky talianske kysnuté cestá sa vždy rozrábajú na omládok (panettone, focaccia, ciabatta)

Vyskúšať, ako to funguje, môžete na Josefových receptoch nižšie. 

Osobne sa s s Josefom Maršálkom môžete stretnúť aj na našich cukrárskych a pekárskych kurzoch v Gourmet Academy, väčšina z nich však bola počas pár hodín na našu veľkú radosť na pol roka dopredu beznádejné vypredaná. Termíny tých novo vypísaných si v prípade záujmu postrážte tu.

Gianni Versace je osobnosťou, s ktorou by Josef najradšej povečeral, keby sa to ešte dalo. Obdivuje jeho štýl, má ho skrátka rád. Čo alebo koho má tento fenomenálny cukrár ešte v obľube a ako vyzerá jeho kuchyňa sa dozviete v našom blogovom článku zo série Kuchyňa robí človeka. Široký výber z kolekcie Rosenthal meets Versace v podobe  porcelánových hrnčekov, šálok, tanierov alebo celých servisov, e krásnych váz a ďalších bytových doplnkov, nájdete v našej novej konceptuálnej predajni nazývanej Atelier, v Prahe na Senovážnom náměstí, v priestoroch hotela Andaz. V menšej miere porcelán s autentickými vzormi  Versace kúpite aj v našej outletovej predajni v Čestliciach, kde ide teda najmä o staršie kolekcie.Kuchyňa robí človeka

Nechajte sa inšpirovať vychytanými receptami pre každé ročné obdobie. Josef je predovšetkým cukrár, a tak väčšina z nich bude na sladké dobroty.